八大菜系，百味料理之蘇菜 @ Christine 的翡翠小廚

蘇菜為江浙菜系，在台灣非常的普遍，注重火侯，常以煨燉蒸手法料理，味道與川湘菜系相差極大，選個星期五下午，特別去學乾燒魚頭、紅蔥煨肋排、上海菜飯以及我最想學的「醃篤鮮」，總算有挖到寶的感覺回來。

乾燒魚頭: 鰱魚頭夏天不好買，可以用其他魚種(虱目魚)取代或者可以做紅燒肚檔或紅燒滑水。魚皮那面先劃刀，需見骨未斷，把鰭剪掉，水吸乾後，下鍋煎魚皮那面。等水氣漸收，表示表面快要上色，下蒜頭煎到金黃，再下辣椒、薑片炒香，之後下醬油、水、蠔油與冰糖，淹過魚頭，大火滾後以小火煨煮10分鐘，湯汁收乾至自然芡狀態，淋上鍋邊醋，放上蒜苗絲即可。

煮婦我挺驕傲的，我的魚頭真的燒的顏色非常漂亮，魚頭翻面時，也獲得10分的滿分，但是跟我外婆的比起來，我的功力還差一大截吧，怎麼吃就是外婆燒的紅燒魚好吃啊!

第二道: 紅蔥煨肋排，老實說，它一點都不難，也只要三樣東西(1)里肌肉排(2)紅蔥頭(3)洋蔥。肋排先燙過去血水洗淨備用，起油鍋爆紅蔥頭至金黃撈出，再入洋蔥炒到金黃，再把肋排放回鍋內，這時加點紹興讓排骨吸滿酒的香氣，再加入醬油冰糖跟水，大火煮滾後小火燜煮45分鐘至湯汁收至稠狀

老師說這道菜如果上桌後客人用筷子夾不斷，那這道菜就是失敗的，所以一定要確實燉到軟爛，筷子一夾就斷才是上品。紅蔥頭與洋蔥焦糖化後口感又甜又軟，又是一道下飯菜!

再來老師示範上海菜飯，把生米直接在鍋子裡炒，青江菜梗先下，青江菜葉最後關火後才下，用燜的方式燜5分鐘，接著攪拌一下就可以上桌了。顏色真的賞心悅目啊!

重頭戲來了，我最想知道的醃篤鮮秘密，上次燉過一鍋，味道是很鮮美，但是顏色怎麼都不對，顏色一不對馬上輸一半。豬骨加雞骨 1:1；先用壓力鍋讓骨頭軟爛，再倒出加鍋蓋煮，一定要大火，且水只能加到6分滿，主要是要讓水有空間可以滾煮，這就是白湯的秘密啊! 等一小時候白湯燉好後，把雜質濾掉，起一新鍋開始加入扁尖筍、豬五花、家鄉肉、豬腳、鮮筍、百頁結、腐皮繼續熬煮45分鐘，最後再下青江菜煨5分鐘，即可。